Ultimo aggiornamento:  17 maggio 2017 9:45

Il “veggy” a Modena

Rassegna di ristoranti vegani e vegetariani modenesi

Più di quattro milioni e mezzo di persone in Italia hanno abbandonato la carne e il pesce, in nome di norme etiche e regole salutiste. Questa rinuncia piace soprattutto ai giovani e alle donne. E, lungi dall’essere una religione per pochi, sta diventando uno stile di vita non più “punitivo e rigido”, ma motivo di orgoglio.
Secondo l’Ultimo Rapporto Italia dell’Eurispes del 2016, infatti, crescono ancora vegetariani e vegani che nel 2015 rappresentano l’8% della popolazione. In particolare, il 7,1% degli italiani si dichiara vegetariano.
La novità è rappresentata dalla percentuale di vegani che, pur essendo una minoranza della popolazione, appariva in forte calo solo un anno fa (dallo 0,6% del 2014 allo 0,2% del 2015), nel 2016 raggiunge invece l’1%. Sommando le due pratiche, dunque, si può affermare che l’8% degli italiani segue una dieta esclusivamente “verde”.
Ebbene sì, oggi essere vegetariani e vegani è un costume, una moda, che si affonda sull’etica, sul bene degli animali e del pianeta, sulla voglia di depurare il corpo, ma anche sui famosi che già lo sono, da Dorina Vaccaroni a Lorenzo Cherubini a Paola Maugeri. “Vegan Go Glam”, ha anche titolato in una recente copertina il “New York Times”.
Sulla scia di questa tendenza “veggy” anche a Modena si sono moltiplicati ristoranti, bistrot, gastronomie e take-away.
Ecco qui una rassegna di alcuni di questi locali che, Vi confesso, frequento anche se dichiaratamente onnivoro.

Partiamo con “Io Veg” nato come locale in franchising (veggy days), e diventato successivamente autonomo. Piccolo e semplice locale con circa 25 coperti, aperto a pranzo, con anche la possibilità di take-away.
Piatto “segnature” del locale è il “piatto dello chef”: una selezione di dieci tra verdure e legumi diversi, cucinati con tecniche di cottura differenti: stufate, al vapore e speziate ed è presentato in abbinamento una zuppa calda. Torte di inverosimile bontà.
Dal menu potete scegliere un’ottima quinoa con verdure saltate, germogli e semi di chia o il gulasch di seitan con funghi e patate. Tra i piatti di cucina vegana di impronta territoriale, i tortellini dalla pasta elastica, fra i panini invece ghiotto il “Lupino” con pane arabo, mayo vegana, semi di girasole, verdure grigliate, e bocconcini di lupino (antico legume dall’alto potere saziante e dalle numerose proprietà salutari, come quella di regolarizzare la digestione).

Sfizioso e minimo bistrot a conduzione famigliare è invece la “Cucina Verde”, in Viale Buon Pastore a Modena, locale che merita una visita solo per il profumo di spezie che vi avvolge quando si entra.
Servizio sorridente, disponibile nello spiegare le varie pietanze in modo dettagliato.
Il menù, rigorosamente stagionale, prevede sempre insalate, verdure stufate, zuppa, pasta, riso, tofu e seitan. Tutto molto buono. Sono disponibili per la vendita anche prodotti confezionati (paste, legumi, crackers o biscotti fatti con prodotti particolari, tipo i semi di canapa, le farine di grani antichi, ecc…).

“Julienne” è invece un vero e proprio ristorante vegetariano con cucina naturale la cui cifra è trarre ispirazione dalla natura e dal rispetto della stessa, attraverso la scelta del biologico, seguendo il criterio della stagionalità e prestando attenzione a tutto ciò che il territorio ed i suoi produttori possono offrire in termini di qualità sostenibile.
Il lavoro della cucina è infatti essenzialmente volto a preservare ed esaltare al meglio i principi nutrizionali, i colori, i profumi ed i sapori naturalmente contenuti nelle materie prime utilizzate, valorizzandone le peculiarità.
Il pane, le paste fresche ed i dolci sono tutti di produzione propria e vengono realizzati con farine integrali biologiche e macinate a pietra e senza l’utilizzo di zucchero raffinato o dolcificanti artificiali.
Nel menu invernale mi è piaciuto per equilibrio nei sapori il croissant salato al sesamo con composta di cavolo cappuccio viola, salse speziate e semi di chia.
In estate godetevi invece il piacevole dehors estivo.

Maria Teresa Raimondi, già avvocato di successo, quando ha deciso di aprire il suo locale “Mia” (acronimo di Magiare In Armonia, ma anche suo soprannome), all’interno del complesso del Victoria, dopo aver dedicato quasi 2 anni alla ricerca di materie prime vegetariane – andando a conoscere personalmente i produttori – si è avvalsa della collaborazione di un suo amico, il cuoco Simone Salvini, vero pioniere italiano dell’alta cucina naturale. Nel suo accogliente locale “minimal” dalle tinte naturali, dove è possibile anche il take-away, vengono proposte riuscite ricette vegane e vegetariane, carpacci di verdure di stagione, vellutate, ma anche hamburger di cereali con una sempre grande attenzione alla “mise en place”.

Nella “Bottega Vegana” troverete invece un ambiente davvero carino, accogliente, caldo e famigliare, aperto dalla mattina per la prima colazione, alla sera per cenare e con la possibilità di take-away. Il servizio è attento e disponibile.
Una menzione particolare per la torta erbazzone e l’intrigante tempè (alimento fermentato ricavato dai semi di soia gialla e chiamato anche “carne di soia” per l’alto contenuto di proteine) servito in abbinamento con l’arancia.

Infine un ultimo locale, che non è vegetariano né vegano (anche se in carta sono presenti molti piatti vegetariani), sito appena a ridosso della città e inserito in un contesto di un’elegante villa sapientemente recuperata è “La Locanda del Parco”. È il primo ristorante, aperto a Modena da poco meno di due anni, con menu composto da antipasti, primi piatti e pietanze rigorosamente senza glutine,. I titolari che sono proprietari di un analogo ristorante a Guiglia hanno accolto la sfida di dimostrare che il cibo per celiaci non è un cibo per malati, e a giudicare dal riscontro, sembra che l’abbiano vinta!

Stefano Reggiani