Ultimo aggiornamento:  16 dicembre 2016 3:02

LA CENA DELLA VIGILIA

La Cena della Vigilia è tradizionalmente una cena frugale “di magro”, a base di pesce e verdure, anche se oggi, epoca decisamente più consumista, si è trasformata anch’essa in un appuntamento importante dove stare insieme e godere di tantissimi piatti diversi, anche se tutti, rigorosamente di magro e spesso a base di pesce.

Vi voglio qui descrivere quella che è la cena della Vigilia di Natale a casa mia, rimasta insensibile alle mode e immutata nel tempo per oltre 50 anni, ossia da quando sono stato iniziato all’“arte culinaria” da mia nonna Antonietta, grandissima cuoca che si vantava, fra l’altro, di essere stata corteggiata a lungo dal mitico Telesforo Fini dell’omonimo ristorante (purtroppo ora chiuso), per andare a lavorare in cucina come capocuoca.

Si inizia con le frittelle di baccalà che consiglio di acquistare rigorosamente ai banchi del pesce del Mercato Albinelli.

Non si può negare che nella nostra terra, in cui il maiale è l’alimento principe, il pesce non abbia mai giocato un ruolo importante nell’alimentazione. Partendo dal passato però viene a mente subito un’eccezione che ci dimostra la presenza del pesce di mare anche tra le tavole dei modenesi: appunto il baccalà.

Il baccalà proveniente dall’Oceano Atlantico arrivava sotto sale o essiccato (in questo caso si chiama stoccafisso) e veniva fritto, generando un primordiale street food, o cotto in umido.

Accanto a questo non mancano mai nella mia cena della Vigilia i “pès putanein”, piccoli pesciolini di fiume fritti e conditi con aceto bianco e aromi, una sorta di carpione che serviva un tempo anche per la conservazione.

Come primi piatti gli spaghetti con le acciughe, preparati però come prevede la ricetta del grande gastronomo forlivese Pellegrino Artusi che nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” li definiva “appetitosi per minestra di magro” la cui ricetta riporto qui nella pagina precedente e sotto.

Nella cena della Vigilia a casa mia si alternavano però negli anni gli spaghetti con le acciughe a quelli al tonno alla modenese, preparati secondo la ricetta di nonna Antonietta: piatto semplice ma gradito a tutti, grandi e piccoli.

Il mio consiglio è quello di usare un tonno di grande qualità e la polpa di pomodoro a pezzetti e non la passata fine.

Per le pietanze nella cena della Vigilia a casa mia non è mai mancata l’anguilla ai ferri o allo spiedo. Chi vuole – avendo però la pazienza di attendere – può mangiare a Modena la migliore anguilla del mondo, quella preparata da Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, chef pluristellato ed eletto nel 2016 miglior cuoco del mondo dalla prestigiosa classifica “World’s 50 Best Restaurants”.

Il piatto è: “l’anguilla che risale il fiume Po”, anguilla laccata con mosto cotto e servita con polenta, mele campanine distillate e cipolla bruciata, un piatto veramente straordinario!

Come verdure nella cena della Vigilia, da sempre non sono mancati i cardi, verdure stagionali (detti anche carciofi selvatici) preparati lessati e conditi con alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

La cena della Vigilia si concludeva francescanamente con frutta fresca di stagione e frutta secca.

Se però non avete voglia di prepararveli, allora andate a mangiare gli straordinari e più raffinati Spaghetti “Iodio Puro” del già stellato chef Vittorio Novani nell’omonimo ristorante o gli ottimi spaghetti ai ricci di mare all’8 Brooklyn Club.

Stefano Reggiani

 

RICETTE

Spaghetti con le acciughe

spaghetti-con-acciughePrendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi degli spaccalegna. Grammi 350 sono più che sufficienti per quattro persone di pasto ordinario, e per questa quantità bastano cinque acciughe.
Lavatele, nettatele bene dalle spine e dalle lische, tritatele alquanto colla lunetta e ponetele al fuoco con olio buono in abbondanza e una presa di pepe. Non le fate bollire, ma quando cominciano a scaldarsi aggiungete grammi 50 di burro, un poco di sugo di pomodoro o conserva e levatele. Condite con questo intingolo gli spaghetti cotti in acqua poco salata, procurando che restino durettini.

Spaghetti al tonno alla modenese

spaghetti-al-tonnoIn una pentola non molto grande scaldate un po’ di olio di oliva extra-vergine. Aggiungete una piccola acciuga e fatela sciogliere. A questo punto mettete l’aglio in camicia e fatelo rosolare. Toglietelo dall’olio e aggiungete il tonno sgocciolato per bene. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno riducete il tonno in piccoli pezzi e lasciate insaporire per 5 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro e lasciate cuocere mescolando spesso per almeno mezz’ora. Il sugo si deve addensare e assumere un bel colore rosso. Aggiustate di sale ed aggiungete il prezzemolo tritato.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e saltateli in una padella larga con il sugo al tonno. Rigirateli per alcuni minuti e servite caldissimi.