Ultimo aggiornamento:  13 maggio 2016 5:56

Prospero di eleganza e gusto

Dove c’era il Club 84, in Via San Giacomo 12, ristorante che ha sfamato e visto fare le ore piccole intere generazioni di modenesi, fra gli anni settanta e gli anni novanta, ecco ora “Prospero”, un nuovo locale, aperto da pochi mesi, pervaso di voluta eleganza. Il locale, molto accogliente, è stato infatti completamente ristrutturato con gusto: alle pareti, dalle tinte calde, quadri di arte contemporanea, i tavoli sono elegantemente apparecchiati e il mobilio è vintage.

Il ristorante nasce dall’idea di due amici: uno, imprenditore nel settore della moda (Federico Zanetti), e l’altro (Giulio Bacicchi) con una grande esperienza nel mondo della ristorazione e del catering (titolare, fra l’altro, anche di un locale a Reggio Emilia col medesimo nome).

Passione per il territorio, i suoi prodotti, le sue ricette, ma poi lo spazio è il mercato, la qualità e se i confini sono angusti è giusto infrangerli; la tradizione è la base, ma poi va interpretata, spinta in avanti e la fantasia è un’arma del cuoco; la cultura e la tecnica sono fondamentali, la curiosità deve essere costante e, andando oltre le mode, questi sono sempre valori sicuri.

Credo che Alessandro Pagnoni, il cuoco quarantenne di Prospero, con alle spalle già diverse frequentazioni importanti (Amerigo e Franceschetta), possa ritrovarsi in tutto ciò, aggiungendo di proprio linearità e pulizia delle preparazioni, conoscenza e possesso delle materie prime, padronanza tecnica al servizio di piatti dal gusto preciso, ricchi di verdure, costruiti attorno ad un sapore preminente e riconoscibile.

In menù però c’è anche il Pata negra iberico cinque J “con pan y tomate” e la golosa panzanella con burrata, alici e polvere di olive nere.

Al netto dei “peccati di voglia”, la mano è salda e la personalità ben delineata, con un orientamento equilibrato sia verso la cucina di terra che quella di mare che ha per vertici, la prima l’uovo pochè con funghi porcini, topinambur, nocciole e olio al prezzemolo, e la seconda l’eccel-lente baccalà con salsa alla pizzaiola. I rischi sono diversi ma ben calcolati e le combinazioni, anche quando un filo ardite, tendono a dare risultati curiosi se non accattivanti, come stanno a testimoniare i passatelli di farina di grano arso, cime di rapa e cozze: un piatto intenso, capace di giustapporre sentori lontani lasciando a ognuno nitidezza sufficiente per farsi riconoscere dal palato. La sala viaggia serena ed elegante nelle mani del “fashionist” Riccardo Barbone che gestisce anche con passione una piccola ma intelligente cantina a prezzi saggi.

Si finisce con dessert poco dolci e molto ragionati, come il Namelaka alle mandorle con cioccolato, crumble e granita di menta o il sablè con cremoso al passion fruit, gelato allo zenzero e pesche.

Senz’altro una meta da programmare per chi cerca novità, sia in virtù dei prezzi più che moderati (40 euro alla carta), sia perché talento ed errori di gioventù sono spesso prologo alle grandi storie di cucina.

Prospero
Via San Giacomo, 12 – 41121 Modena
cell 327 2567247
mail: rikmuttley@gmail.com