Iniziamo questa nuova rubrica “intervista con il cuoco” con la storia di Giovanni Cuocci, cuoco dell’Osteria “La Lanterna di Diogene”.
In una tiepida giornata di febbraio lo vado a trovare nel suo ristorante che si trova a Solara di Bomporto.
Le indicazioni per arrivarci sono già una piccola avventura. Partendo da Modena, si prende la direzione per Nonantola, si segue la strada per Bomporto e si prosegue fino a Solara. Giunti qui occorre salire sull’argine del Panaro, superato il ponte di ferro che si incontra sulla sinistra, si percorre la carreggiata che costeggia l’argine fino al punto in cui si biforca, si segue il sentiero che scende verso destra e si giunge a una casa di campagna con un grande portico davanti e un bosco dietro e finalmente siete arrivati!
La storia di Giovanni, quarantacinque anni, bolognese di nascita, è davvero singolare, una storia d’altri tempi, di resistenza, di passione, di coraggio e di amore. “La Lanterna di Diogene nasce – racconta Giovanni – dal desiderio di dare una risposta alle aspirazioni di tutti quelli che entrano nel mondo del lavoro, cioè di fare un lavoro che piace, fatto con soddisfazione, con persone con le quali si sta bene. Insieme a un gruppo di ragazzi disabili (dalla sindrome di Down, alla paralisi cerebrale infantile, alle psicosi), dai 3 ai 18 anni, del centro terapeutico La Lucciola – continua – abbiamo pensato quali erano le cose che ci piaceva fare: coltivare la terra, allevare gli animali e trasformare tutto questo in piatti da offrire ai clienti in una osteria. Nel 2003 è quindi nata la cooperativa, la fattoria con allevamento di animali (galline, maiali, pecore, conigli) e la coltivazione di ortaggi e alberi da frutta, un vigneto di trebbiano per la produzione di aceto balsamico tradizionale di Modena. Nel 2006 è stata inaugurata l’osteria, e per rimanere vicino ad essa ho deciso di vivere due anni in una roulotte. Nell’osteria quello che ci da la terra viene trasformato in piatti da offrire agli avventori, la nostra cucina è quella tipica emiliana, semplice e genuina, con sapori ormai dimenticati; un luogo legato alle tradizioni e allo scambio dove incontrare la diversità. I prodotti che non provengono dalla nostra azienda vengono selezionati tra agricoltori vicini che con passione producono salvaguardando il territorio”.
Autodidatta per quanto attiene alla sua formazione in cucina ma con una frequentazione che comunque gli lascerà un segno, quella presso l’Osteria Vecchia di Guiglia di Giovanni Mantovani, figura di vero ristoratore pioniere negli anni ’80 della cucina “bio” e luogo dove in quegli anni si poteva incontrare il fondatore di Slow Food, Carlo Petrini, e discutere con lui di biodiversità.
“Quello che noi proponiamo nella nostra Osteria – dice Giovanni – è un altro baluardo a difesa della biodiversità. Biodiversità umana, questa è la parte importante. Nel sistema in cui viviamo le persone con problemi vengono considerate non funzionali. Non servono a niente, non sono produttive. Questo perché nel nostro sistema è la produttività che dà valore. E una persona con dei problemi, essendo poco produttiva rispetto ai canoni di questa società, non viene considerata”.
“Anche la scelta del nome dell’Osteria – ci spiega – si rifà a Diogene di Sinope, il filosofo dell’Antica Grecia fondatore della scuola cinica che si era spogliato di tutti i beni e girava di giorno con una lanterna cercando l’uomo… non l’essenza dell’uomo, ma l’uomo vero. L’uomo spoglio di tutta quell’ipocrisia che allora albergava ad Atene. Noi – dice Giovanni – ci sentiamo un po’ dentro questa ricerca ed io ho avuto la fortuna di incontrare persone che sono molto vere, sincere, ti guardano direttamente dentro e ti parlano al cuore. Questi sono i nostri presupposti, principi, che cerchiamo di portare avanti”.
Mentre continua a raccontarci con una passione travolgente e coinvolgente la sua storia, andiamo in cucina dove ci fa vedere i ragazzi della Cooperativa all’opera.
“Le preparazioni nella nostra osteria vengono fatte tutti insieme. Facciamo l’esempio dei tortelloni: la mattina la casa si riempie di quella biodiversità, perché arrivano le sfogline del paese, i ragazzi, ognuno da casa propria, con la corriera, e ci mettiamo a lavorare. Facciamo l’impasto, tiriamo la sfoglia, e riempiamo i tortelloni. Quando dico la biodiversità: le sfogline hanno in genere 80 anni, e i ragazzi ne hanno 20, e quindi già questo è un mondo interessantissimo. Chi la mattina ha steso la sfoglia e chiuso quei tortelloni, quando la sera li serve a tavola, è come se ti stesse dicendo: Guarda, questi sono i miei tortelloni. Io so fare solo questo, ma sono buoni: sentili, assaggiali”. Ed effettivamente sono tortelloni con un ripieno intenso dove le note vegetali dell’ortica sopravanzano quelle casearie del Parmigiano Reggiano.
“Di tutti i prodotti che utilizziamo e non produciamo noi in prima persona conosciamo ogni singolo produttore, e il come e il perché lo fanno. Dei prodotti più lontani, dove i miei soci non sono riusciti ad arrivare, sono andato comunque io”. Proprio mentre continua a raccontare arriva una consegna di cacao in polvere di un suo amico produttore.
Giovanni però ha la mente aperta per esperienze differenti; è così che nasce la sua passione per l’India che ha percorso in lungo e in largo e proprio poche settimane fa ci racconta, non senza tenere a freno una forte emozione, che finalmente ha terminato il percorso per l’adozione di una bambina che ci mostra con orgoglio.
A Giovanni piace cucinare il maiale “dal naso alla coda” o, come dicono gli inglesi, “to nose to tail” e le frattaglie o meglio il quinto quarto e tutto quello che viene considerato scarto: le foglie dei ravanelli, i gambi dei broccoli, le frattaglie del maiale (trippa, salsiccia matta, cotiche), cotica del prosciutto, foglie di bardana, polmoni di vacca, radici di spinaci, croste di parmigiano, ecc… Cucina tutto questo interpretando alla sua maniera quella che viene oggi definita “cucina circolare”, ossia una cucina dove lo stesso ingrediente viene declinato in diversi modi in base ai diversi metodi di preparazione e cottura che permettono di ottenere diverse consistenze, gusti e aspetti partendo dalla stessa materia prima con grande attenzione alla riduzione degli sprechi alimentari.
Gli chiedo, infine, quali sono i suoi ristoranti preferiti e dopo avermi detto che esce a cena raramente mi risponde che i suoi locali preferiti sono La Fefa di Finale Emilia (anche perché è legato da amicizia con la titolare Giovanna Guidetti), il ristorante Laghi di Campogalliano e quando si spinge fuori provincia adora mangiare all’Arti e Mestieri di Reggio Emilia di Giovanni D’Amato, già cuoco dello stellato Rigoletto.
Il tempo è passato velocemente fra il racconto e l’assaggio di alcuni suoi piatti e pertanto ci congediamo da lui con una domanda: esiste ancora l’uomo come persona non contaminata e condizionata da situazioni sociali, politiche ed economiche?
Pensando a Giovanni Cuocci la risposta sembra essere proprio affermativa.

Stefano Reggiani

Ricetta di stracotto di vacca bianca modenese

150 g di cipolla
50 g di carota
1 foglia di alloro
1 Kg di carne
100 g passata di pomodoro
sale (circa 15 g)
Soffriggere la cipolla e la carota, aggiungere la carne e far asciugare a fuoco moderato.
Quando l’acqua si è asciugata sfumare con un po’ di vino bianco a fuoco alto. Riabbassare la fiamma e aggiungere la passata di pomodoro e il sale e far cuocere almeno 4 ore (dipende dal tipo di carne) aggiungendo acqua calda mano a mano che si asciuga.
Ricorda fuoco moderato-basso!!