Nella bassa modenese, Cantina Ventiventi consolida la propria identità nel Metodo Classico con una scelta che racconta maturità e visione: allungare i tempi di affinamento sui lieviti dei cinque vini di punta, trasformando quella che era un’ipotesi tecnica in una vera dichiarazione di stile.

Il tempo come alleato

Tutto nasce in modo naturale, dall’assaggio costante delle basi in cantina. I 30 mesi inizialmente previsti si sono progressivamente estesi fino a 40 e 50 mesi, seguendo l’evoluzione dei vini e non un programma rigido. «Essere giovani significa avere il lusso di lasciarsi sorprendere. Avevamo previsto 30 mesi, ma all’assaggio abbiamo capito la vera potenzialità dei nostri vitigni», spiega Andrea Razzaboni. «A 40 e 50 mesi la freschezza non svaniva, ma si vestiva di un’eleganza che non osavamo immaginare. Modena non è solo velocità: in cantina abbiamo imparato che l’eleganza ha bisogno di lentezza». Per una realtà giovane, scegliere di attendere ha significato accettare una sfida tecnica e imprenditoriale: verificare fino a che punto i vitigni potessero evolvere senza perdere il carattere immediato e territoriale che contraddistingue le bollicine emiliane. La risposta è arrivata nel bicchiere: maggiore armonia, complessità più definita e una terziarizzazione capace di esaltare — non coprire — la varietalità.

Vitigni locali, interpretazione contemporanea

Pignoletto, Lambrusco di Sorbara e Lambrusco Salamino di Santa Croce si sono rivelati protagonisti di questa evoluzione. Se inizialmente il timore era quello di sacrificare freschezza e autenticità in favore di una complessità forzata, il risultato ha dimostrato il contrario. «Temevamo che affinamenti eccessivi potessero far perdere l’identità delle nostre varietà», continua Razzaboni. «In realtà abbiamo ottenuto spumanti eleganti che non necessitano di grandi dosaggi, perché già in grado di raccontare il vitigno e il lavoro svolto in campagna». I residui zuccherini, infatti, restano contenuti: è il tempo, insieme alla materia prima, a guidare l’equilibrio finale. Una scelta coerente con la volontà di offrire una lettura contemporanea delle bollicine modenesi attraverso il Metodo Classico, mantenendo bevibilità e precisione espressiva.

I nuovi affinamenti

L’evoluzione si traduce nei nuovi tempi di permanenza sui lieviti:

Blanc de Blancs V.2021 – 40 mesi, 3 g/l di residuo zuccherino

Rouge de Noirs V.2021 – 40 mesi, 4 g/l

Ventiventi Rosé V.2020 – 50 mesi, 4 g/l

Ventiventi Brut V.2020 – 50 mesi, 4 g/l

Ventiventi Pas Dosé V.2020 – 50 mesi, 0 g/l

Non si tratta di inseguire uno stile predefinito, ma di lasciare che siano i vini stessi a indicare la direzione.

Radici solide, visione chiara

La storia di Ventiventi inizia nel 2014 con l’acquisizione dei terreni a Medolla, nel modenese. Oggi l’azienda conta 70 ettari di proprietà, di cui 30 vitati, su suoli alluvionali ricchi di argilla e limo. Il primo impianto è del 2016, la prima vendemmia del 2018, mentre il 2020 — anno che dà il nome alla cantina — segna l’ingresso ufficiale sul mercato. Accanto ai vitigni autoctoni, trovano spazio anche varietà internazionali, in una produzione che supera le 66.000 bottiglie tra Metodo Classico, Charmat e vini fermi. Dal novembre 2023 l’azienda fa parte della FIVI – Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti, rafforzando il proprio posizionamento come vignaiolo indipendente con filiera completamente controllata. Giovane e dinamica, Ventiventi dimostra così di saper rallentare quando necessario. Perché in un territorio abituato al ritmo veloce, scegliere il tempo come strumento produttivo è una forma di consapevolezza — e di identità.

fp