“Un luogo destinato alle attività di marketing e comunicazione del Salame di San Felice, eccellenza che racchiude la memoria, la storia, le tradizioni della Bassa, il nostro territorio.” Parole, quelle pronunciate da Federico Mazzoli, responsabile commerciale di SANFELICE 1893 Banca Popolare, che ben descrivono gli spazi – recuperati e ristrutturati nei sotterranei dell’istituto bancario – in cui è stato ricavato il Caveau del tipico insaccato nostrano. Un ambiente con caratteristiche uniche, quasi predisposto alla conservazione dei salami e alla loro degustazione. 

Fiore all’occhiello della Bassa modenese, il salame di San Felice è motivo di orgoglio per Modena, al punto che la sua bontà è nota ed apprezzata anche al di fuori dei confini provinciali e regionali. Conciato, o meglio preparato con la parte nobile del maiale, secondo gli usi della p’caria modenese – quella che affonda prima le sue radici nell’allevamento allo stato brado dei maiali nel bosco della Saliceta e poi nel dettaglio, nelle fredde mattine d’inverno d’un tempo, quando era un brulicare di norcini e aiutanti, per la macellazione del nobile animale (del quale “non si butta via niente”) e per la conservazione delle sue carni – oggi a produrlo, oltre a quelli che ‘lo fanno in casa’, sono cinque, sei salumifici della zona.

Realtà, ognuna, che si mantiene fedele ad un tipo di lavorazione artigianale per la trasformazione delle carni, conservando inalterate le qualità ed i sapori di una volta e proseguendo nel portare avanti una tradizione che è al tempo stesso cultura del cibo e del mangiar bene. Parliamo del Salumificio Valpa di Rivara, attivo dal 1961, del Salumificio Reggiani di San Felice al lavoro dal 1967, del Salumificio f.lli Ratti di San Biagio operativo dal 1973, della Società Agricola Veronesi di Massa Finalese che ha iniziato negli anni ’30 del secolo scorso, dell’Azienda Agricola Rossi di Camposanto. Parliamo di cinque loro salami, uno per azienda tagliati appositamente per la presentazione del caveau. 

“Il disciplinare di produzione della Camera di Commercio di Modena – ha quindi voluto sottolineare Mazzoli – è custodito in una cassetta all’interno del caveau della sede di SANFELICE 1893 Banca Popolare. Il salame di San Felice si produce solamente nei territori della Bassa modenese: terre di acqua, nebbie e umidità che consentono una perfetta stagionatura dell’insaccato limitando al massimo l’aggiunta di sale. Tutelato dal Consorzio dei produttori e garantito dal marchio Tradizioni e sapori di Modena’ questo salame si distingue per la dolcezza, la consistenza morbida, ed il colore rosso rubino intenso donato all’impasto dall’aggiunta di vino, rigorosamente  Lambrusco. Appassionata sostenitrice delle eccellenze del suo territorio di origine e saldo punto di riferimento per lo sviluppo dell’economia locale, SANFELICE 1893 Banca Popolare ha riconosciuto l’alta qualità di questo prodotto tipico al punto di farsi promotrice e in un certo senso custode dell’importante valore di questo salame.

Il Caveau del Salame di San Felice, segue a ruota un altro spazio sempre all’interno dell’istituto: il Caveau del Vino, prima realtà di questo tipo realizzata all’interno di una Banca. Un luogo pensato per la conservazione in totale sicurezza delle bottiglie pregiate della clientela e la conservazione ed esposizione delle bottiglie di proprietà della Banca.

Salame di San Felice: i salumifici

Valpa – Il salumificio Valpa inizia la sua attività di macellazione e trasformazione carni suine a livello artigianale nel lontano 1961. Fin dai primi anni l’azienda ha preferito puntare sulla qualità dei suoi salumi e insaccati rinunciando ad un grosso volume di produzione. Si è cominciato con la macellazione di piccole quantità di suini, poiché la trasformazione doveva essere eseguita manualmente, poi, visto il continuo aumento dei clienti che preferivano gli insaccati Valpa, l’azienda si è meccanizzata. Pur mantenendo ancora una lavorazione artigianale nella trasformazione delle carni, all’interno della struttura vengono macellati circa 250 suini italiani a settimana, totalmente trasformati in carne fresca, salumi e prosciutti di Parma, mantenendo inalterate le qualità ed i sapori di una volta.

F.lli Ratti – L’Azienda F.lli Ratti nasce nel 1973 dalla volontà dei fratelli Sergio e Claudio Ratti che si contraddistinguono, sin da subito, per la qualità e il servizio della loro attività artigianale. L’Azienda è in grado di offrire alla propria stimata clientela, una vasta scelta di salumi tra cui il famoso salame di San Felice di produzione propria, cicciole, mortadella, porchetta, prosciutto cotto, coppa di testa, lardo, zamponi, pancetta stagionata e insaccati vari. Ma la vera punta di diamante è la produzione e il commercio del tipico zampone, cotechino, cappellotto, stinco precotto, che rappresentano il simbolo dell’Emilia Romagna.

Reggiani – Reggiani iniziò l’attività nel 1960, producendo in proprio salsiccia a Mortizzuolo di Modena. Nel 1967, sposta ed amplia la produzione scegliendo San Felice sul Panaro, nel cuore della provincia modenese. Le tecniche di lavorazione adottate in azienda si rifanno ai metodi di un tempo, dove la manualità e l’esperienza di chi opera, rappresentano la risorsa principale. Chi cerca la qualità nei salumi, la può trovare nel marchio “REGGIANI” con tutta la genuinità e il sapore della produzione artigianale emiliana. Tutte le carni vengono opportunamente selezionate e lavorate con l’antica ricetta di famiglia. Il Salumificio Reggiani è un’azienda che opera nel settore da oltre 50 anni, ed ha come obiettivo, la ricerca di nuove soluzioni produttive volta al costante miglioramento qualitativo e nel rispetto delle tradizioni dei prodotti d’origine.

Società Agricola Veronesi – Fondata negli anni trenta da Gaetano Veronesi a Massa Finalese, è uno degli esempi di produzione a km zero e filiera corta. La Società Agricola alleva, vende e macella suini conformi al disciplinare del prosciutto di Parma. E’ attiva nella produzione di salumi, prosciutti e carni suine direttamente dagli animali allevati in proprio, venduti poi nello spaccio aziendale a privati e ristoratori. Coltiva inoltre sui propri terreni granoturco (utilizzato per l’alimentazione dei suini) e di mais. Produce infine energia elettrica rinnovabile con biogas ottenuto dai liquami dell’allevamento e dalle coltivazioni di trinciato di mais.

Azienda Agricola Rossi – L’azienda agricola Rossi è una storica realtà agricola che sorge nel territorio della “Bassa” modenese a Camposanto, precisamente nel fondo storico “Tusina Granai” del Bosco della Saliceta, antica riserva di caccia degli Estensi e in seguito dominio del Conte di Carrobio. Alle spalle ha una storia secolare che ci lega al mondo agricolo. Il territorio in cui sorge è l’area rurale della pianura modenese, perfetta a livello climatico per la stagionatura dei salumi: l’umidità della zona (specie nei mesi freddi) rende particolarmente affine la produzione degli insaccati, soprattutto dei salami. La tradizione seguita è quella di tutte le famiglie di un tempo e cioè di fare ‘pcaria nei mesi freddi (lavorazione in casa delle carni del maiale). Unendo poi la passione per la zootecnia e l’allevamento dei suini, negli anni si sono specializzati in quella che è la vera e propria arte della trasformazione della carne di maiale, secondo usi, metodi e ricette tradizionali di famiglia.

Fili.Pe.