Parigi non è una città che si lascia conquistare facilmente, specialmente a tavola. In una metropoli dove l’orgoglio gastronomico confina spesso con il dogmatismo, l’apertura di una gastronomia modenese rappresenta una sfida complessa. Farlo, rifiutando ogni compromesso — bandendo la pasta come contorno e spiegando che il gnocco fritto non è un pane qualunque — è un vero atto di resistenza culturale. Questa è la missione di Marianna Mazzetto, la modenese che con il suo locale “La Marianna” a Levallois-Perret (un paese di 70.000 abitanti attaccato al 17° arrondissement di Parigi), ha portato l’autenticità emiliana a due passi dalla Tour Eiffel (2 km dall’Arco di Trionfo per l’esattezza).

Dal burnout al sogno della “bottega”

Il percorso di Marianna non è iniziato tra i fornelli di una scuola alberghiera, ma da una profonda crisi professionale e DA un desiderio d’infanzia rimasto latente. Arrivata nella Ville Lumière nel 2015 (il 31 gennaio, San Geminiano, Patrono di Modena) per lavorare nel settore automotive, si è ritrovata prigioniera di un ambiente tossico. “Ho subito un burnout a seguito di mobbing. Non volevo più lavorare in ufficio”, confessa Marianna, ricordando il momento in cui ha deciso di cambiare vita.

In quel periodo difficile, solo la passione per il cibo riusciva ancora a darle stimoli. Guardandosi intorno, ha notato un’anomalia nel mercato parigino: la quasi totale assenza della cucina emiliano-romagnola, oscurata dalle pur ottime tradizioni del Sud Italia. “La nostra cucina, con le sue 45 eccellenze, era una grande sconosciuta. Il 90% degli immigrati italiani qui sono del sud quindi si trovano quasi solo ristoranti e gastronomie napoletane, siciliane, sarde, romane e pugliesi. In Italia tutti conoscono l’Emilia Romagna, che é chiamata Food Valley, quindi mi dicevo che non era possibile che rimanesse sconosciuta a Parigi. Da piccola volevo aprire un negozio tutto mio, anche se all’epoca sognavo di vendere bottoni-gioiello”.

Oggi, quei “gioielli” sono diventati i prodotti della sua terra

Entrare da “La Marianna” significa varcare una soglia spazio-temporale che conduce direttamente a Cavezzo, nella vecchia bottega dei suoi nonni. L’estetica è quella della drogheria di una volta, densa di prodotti e calore umano. “Mi piace lo spirito della bottega antica, quella ‘piena bombata’. Se potessi, venderei anche i lacci delle scarpe e il dentifricio come si faceva una volta!”. A fare la differenza è la logistica, basata su un legame diretto e senza intermediari con i produttori locali di Soliera, Lesignana, Carpi, Casinalbo, Formigine, Gaggio, Castelvetro, Pavullo e Fiumalbo. Una scelta coraggiosa che privilegia la qualità assoluta rispetto al margine di profitto.

“Compro quasi tutto direttamente: salumi (fra cui culatello e strologhini), formaggi (fra cui il Parmigiano Reggiano del caseificio pluripremiato di Lesignana dove lo compra da sempre anche la mia famiglia), paste fresche (ovviamente i veri tortellini, tortelloni di zucca e non solo, balanzoni bolognesi, passatelli), piadine artigianali prodotte a Formigine, aceto balsamico, miele del crinale (unico al mondo, prodotto da un amico che ha portato le arnie delle api sull’appennino Tosco Emiliano), marmellate di amarene di Vignola, amaretti di Modena, sbrisolona mantovana, croccante intrigante, torta di Montecuccoli (simile alla Barozzi) e ovviamente il Lambrusco. A livello economico è complicato: compro a Modena prodotti di qualità quindi a prezzi alti, non scarico l’IVA e reinvesto tutto in merce. Ma la soddisfazione di vedere il negozio pieno di prodotti modenesi ed emiliano romagnoli è impagabile”.

Pedagogia gastronomica: insegnare l’ABC ai parigini

Il successo di Marianna nasce dalla fermezza: non si è adattata ai gusti francesi, ma ha scelto di educarli. La sua è diventata una vera e propria attività di “pedagogia del gusto”, combattendo i falsi miti della cucina italiana all’estero. “La mia è una missione. Devo spiegare che la pasta va mangiata al dente, che non si mette il formaggio sul pesce e che la lasagna ‘vera’ è quella a pasta verde senza ricotta e senza mozzarella, solo con ragù cotto quasi una giornata intera, besciamella e Parmigiano”. Proprio la lasagna emiliana ha rappresentato una piccola rivoluzione culturale tra i suoi clienti, inizialmente abituati alle varianti con ricotta e mozzarella, rigorosamente a pasta gialla. lo stesso vale per l’insalata russa, spesso odiata dai francesi traumatizzati dai ricordi delle macédoines industriali delle mense scolastiche. “Inizialmente la odiano, poi assaggiano la ricetta di mia mamma e ne diventano dipendenti”.

Una cucina “a sentimento”

Nonostante i riconoscimenti, Marianna ci tiene a non definirsi una chef professionista. La sua è una cucina domestica, basata sull’istinto e sulla memoria orale, dove le dosi sono spesso affidate all’esperienza e alla creativita’ e all’umore del momento. “seguo le ricette di mia mamma franca e di mia nonna berta, con la quale sono cresciuta a suon di polenta e salsiccia. Quando chiedevo a mia madre gli ingredienti precisi del suo ragù, lei rispondeva: “Ci metti quello che hai in casa: tipo se hai il sedano ce lo metti altrimenti no”. Ancora oggi faccio così, è sempre buono ma mai esattamente uguale alle volte precedenti”.

È proprio questo approccio “umorale” e autentico a conquistare i clienti, che trovano nei suoi piatti un’anima che i prodotti industriali non possono replicare. Oggi “La Marianna” non è solo una gastronomia, ma un avamposto culturale per i parigini curiosi e un porto sicuro per gli italiani nostalgici, dove il sogno di quella bambina dei bottoni continua a brillare tra i profumi del ragù e del Lambrusco.

FP