Era sicuramente una delle riaperture più attese a Modena nel 2021 – dopo il forzato stop di un anno di pandemia – quello del ristorante “Locanda in San Francesco” all’interno dell’Hotel cinque stelle di Rua Frati 48, dove per quasi un secolo sino al 2009 ha avuto sede il Ristorante Fini, che ha reso celebre in tutto il mondo la gastronomia modenese.

Finalmente a settembre ha riaperto i battenti e per di più con la guida in cucina della chef Marta Pulini, cuoca di assoluta fama internazionale. Infatti, fra l’altro, partita da Modena con l’apertura del suo primo ristorante “La Brasserie” nel 1983 (rimasto un punto di riferimento per tutta la ristorazione modenese) ha poi lavorato per molto tempo in America in ristoranti di successo tenendo fra l’altro corsi per le più prestigiose scuole di cucina. Rientrata poi in Italia ha aperto “La Franceschetta 58” con Massimo Bottura, la sorella minore dell’Osteria Francescana, e diventando anche sino all’anno scorso la chef di riferimento di un prestigioso catering.

Il locale del ristorante è suddiviso in due stanze con tavoli elegantemente apparecchiati e ben distanziati con avvolgenti divani in velluto bordeaux ed ha saputo mantenere nell’aspetto l’allure e l’eleganza del passato. Confesso che quando ho varcato la soglia una certa emozione l’ho provata rammentando le numerose volte che ero stato ospite in quel locale sin da quando ero studente universitario.

In cucina il dettato è quello di restare fedeli a se stessi senza temere il cambiamento.

E se ciò è stato possibile, il merito va a un grande interprete della cucina italiana come Marta Pulini che come ieri, riesce a proporre, con inesauribile entusiasmo e intelligenti rivisitazioni, lungi dalla più piccola stilla di routine, quei piatti classici che ormai appartengono al patrimonio gastroculturale dell’alta ristorazione italica (come il ricordo di un filetto di manzo alla Wellington con salsa Duxelles caco mela caramellata alla saba e mousse di fegato grasso) accogliendo però anche una serie di proposte d’ispirazione più prettamente emiliane come l’incisivo risotto di zucca, briciole di cotechino e julienne di porri, la delicata quanto equilibrata anguilla affumicata caramellata all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o le sontuose tagliatelle al ragù di Marta.

Dessert all’altezza. Carta dei vini con duplice anima, una più classica e una più “smart” e contemporanea.

Il servizio cortese è impreziosito poi dalle frequenti uscite della chef fra i commensali per raccogliere impressioni sui piatti e ciò dona l’ultimo tocco piacevole all’esperienza.

Stefano Reggiani

Locanda in San Francesco
Rua dei Frati Minori, 52
Modena