Ultimo aggiornamento:  25 maggio 2018 12:27

La cultura della pizza

Pizzofilo dichiarato e pizzovoro incontinente, mi reputo anche un po’ pizzologo. E quindi mangio di rado la pizza. Non sopporto i pizzaioli acrobatici né le pizze cattive, cioè quasi tutte, che garantiscono notti bianche e litri d’acqua, diffido delle pizze omnibus, barbare spianate di pasta assurdamente ricoperte di ananas o patatine fritte.

Certamente la pizza e le pizzerie di oggi sono tutt’altra cosa non soltanto rispetto alle temibili caricature che s’incontrano un po’ ovunque nel mondo, ma anche rispetto a quel che offriva l’Italia sino a una decina d’anni fa. Che cosa è successo? Semplicemente è cresciuta, e ancora cresce, la “cultura della pizza”. E di conseguenza va sempre più sfumandosi il confine tra pizzeria e ristorante, così come tra la figura del pizzaiolo e quella del cuoco. Quella che resta la madre di tutte le pizze, la napoletana, con le sue minime varianti, ha trovato pure fuori da Napoli e dalla regione Campania nuovi interpreti che hanno affinato il “savoir faire” nella selezione della farine e di tutti gli ingredienti, negli impasti, nelle lievitazioni, nello studio di nuove guarnizioni, originali ma mai stravaganti. E di pari passo anche i locali si sono ampliati, ammodernati, il servizio s’è fatto più professionale, sono comparse carte dei vini ben costruite.

Punto di riferimento di questa nouvelle vague napoletana a Modena è sicuramente Luigi Teperino che aderisce all’Associazione dei pizzaioli “Verace Pizza Napoletana”.

Nel 2002 rileva a Modena in Viale Gramsci, zona non certamente esaltante dal punto di vista urbanistico-architettonico, una pizzeria d’asporto, ma solo un anno e mezzo fa ha aperto quasi di fronte il suo locale con tavoli. Semplice ma accogliente e dall’arredamento minimal e con un piccolo dehors per la stagione estiva.

Le sue pizze partono da un’accuratissima selezione delle farine, sono lievitate come Dio comanda, i Pomodori sono San Marzano autentici, la Mozzarella di bufala è campana DOP, la fior di latte di Agerola, le guarnizioni sono ragionevolmente fantasiose.

Hanno il cornicione regolamentare ben cotto e non bruciacchiato, la base sottile che si fonde / si confonde con il pomodoro e il fiordilatte (meglio della bufala). In più sana: ne mangi anche a oltranza e dormi sereno, senza dover attaccarti nella notte alla bottiglia dell’acqua. Valida anche la “fritta”, asciutta asciutta, senza traccia d’unto, con i suoi ripieni come nella Sorrentina con fior di latte, salsiccia e friarielli.

Il repertorio di pizze, tra classiche (Margherita, Napoli, Marinara) e moderatamente innovative, è vasto, ci si può togliere ogni voglia, ma prima della pizza ci si può dedicare alle crocchette, agli arancini, alle frittatine, abbandonandosi alla libidine del fritto.

 

Pizzeria del Viale 2.0
Viale Gramsci 106 – Modena – tel. 059 310318
info@pizzeriadelviale2.it
Chiusura domenica a pranzo

Stefano Reggiani